Por Marcos Ferrer y Natalia Riego, fotos Huili Pascual
¿Cómo es cocinar para deportistas que cuando bajan de la montaña vienen agotados y quieren devorar lo que venga?
Los recibimos con todo cuando bajan: comida, sonrisas, abrazos y brindis. También depende mucho de la montaña en la que estemos trabajando el tiempo que convivimos. Cuando trabajo en el Aconcagua, solamente estoy en el campo base y en los Himalayas las expediciones son más integrales. Los acompaño desde que llegan a Katmandú o el país en el que estemos y vamos hasta el base de la montaña, y allí vivimos juntos y los montañistas empiezan con sus rotaciones. Son en total dos meses de convivencia a pleno, 24 horas los 7 días de la semana.
¿Cómo fueron los comienzos y la evolución de este trabajo?
Empecé trabajando en el Aconcagua, en Mendoza. Tenía un negocio, lo cerré y me decidí a ir por ese sueño que tenía postergado. Comencé a trabajar con una empresa para el campo base del Aconcagua, “Plaza de Mulas”, donde tenemos de todo. La aproximación es bastante cercana, así que no nos falta nada. Después empecé a trabajar para un austriaco que tiene una empresa que opera en los campos bases del Himalaya. La primera vez que fui, no tenían ni mesas en la cocina, no por una cuestión de falta de recursos económicos, sino porque los mismos cocineros son personas que viven en pueblitos perdidos en el medio de la montaña. Lo que menos tenían eran mesas en sus hogares y así mismo se manejan en el base. Parte de la propuesta de trabajo que me habían hecho era darle un poco de orden y estructura a esas cocinas. La primera vez que fui, cocinábamos sobre las piedras prácticamente y empezamos a ponernos de acuerdo con los compañeros de trabajo para ir manejando la higiene y el orden. Recién en la cuarta temporada logré que pusieran mesas y la cosa empezó a marchar. Ya hace varias temporadas que trabajamos juntos y formamos el equipo y conseguimos lo que veníamos deseando.
¿Cómo fue la recepción de la sociedad nepalí al estar a cargo de la cocina una mujer?
Al principio fue bastante sorprendente, porque llegué con dos sherpas que me habían acompañado desde el último paraje del camino al campo base. Los clientes se habían quedado aclimatando allí, así que llegué sola dos días antes, sin equipo conocido, y había 33 sherpas que no sabían qué iba a hacer allí. Además, no compartíamos el idioma: no sabía hablar inglés y ellos hablan poco inglés. Luego empecé a aprender, pero fue difícil la comunicación. Y si bien son bastante machistas y de una sociedad bastante conservadora, no tuvieron ningún problema, se fueron acostumbrando y, aunque yo no llegué en calidad de jefa, ellos me fueron adoptando en ese rol. Y la verdad que al principio fue difícil, porque yo llegué con todas mis estructuras occidentales y ellos no tienen estructuras, improvisan bastante y, a medida que yo iba aprendiendo, también me integraban en esa comunidad de amor que tienen allí y fuimos aprendiendo todos juntos como equipo. Y como vamos para el mismo lado, se hace todo más fácil y es muy amable el trabajo.
Los montañistas necesitan las recetas de la nona cuando llegan quieren comer rico, yo los espero como si fueran mis pollitos
¿También interviniste en la calidad de alimento que necesita un montañista?
Uno de los aspectos del contrato era poder intervenir en las propuestas culinarias, al tener ellos poco acceso a los hornos y formas de cocinar, utilizan bastante frituras y picantes. Su comida es hindú, así que son muy especiadas. Parte de la propuesta era que pudiera cambiar un poco la cocina oriental y añadir más cosas de occidente, porque nuestros clientes son la mayoría europeos y estadounidenses y, al estar tanto tiempo arriba, consumiendo todo y comiendo comidas fritas y picantes, a la hora de subir tenían la panza partida y el cuerpo súper débil. Al principio, con mi compañero de cocina, nos dividíamos las tareas: él hacía el almuerzo y yo la cena. Y empezamos a la mañana a darles alimentos que los llenaran de energía y pudieran estar más fuertes en la altura y, a la noche, darles alimentos para recuperar masa muscular, porque al ir a tanta altura el cuerpo inevitablemente se empieza a comer el músculo. Al subir un ochomil, vienen súper desgastados y flacos. Y básicamente empezamos a compartir con el ejemplo, porque él no habla inglés, entonces era mostrarle y hacer, y a través del tiempo esto se hizo dinámico, pero fue todo a través del ejemplo. Es impresionante cómo la gente se puede comunicar de otras maneras que no sea hablando. Después de cuatro o cinco temporadas trabajando juntos, lo hicimos rutina y ya se da espontáneamente a esta altura.
¿Siempre trabajan con el mismo equipo en los Himalayas?
El equipo que utilizamos para las montañas que están en Nepal es siempre el mismo, y cuando me tocó ir a Pakistán, estuve en dos montañas: una fue el K2 y la otra el Broad Peak. Cociné con un equipo local de pakistaníes, no viajé con mi equipo de cocina. Los recursos eran más limitados, llevamos poca opciones, así que de cada comida que yo hacía, ellos hacían 10. Entonces, aprendí del cocinero local y hacía sub comidas, porque todo lo que elaboraba era en el piso con fuegos diferentes. Así que me tuve que guardar lo que sabía en el bolsillo y aprender de nuevo.
¿Te llamó la atención que llevan la comida viva al base?
En Pakistán, la aproximación al campo base son 60 kilómetros caminando sobre un glaciar, en donde la gente que trabaja está en una situación de extrema pobreza, no tienen equipos adecuados y trasladar un animal de 600 kilos muerto en mochilas no es posible, además se podriría. Entonces, llevan los animales caminando sobre el glaciar y los matan y trocean en el mismo campo base. Entonces, no son delicados, tienes a los bichos caminando en la cocina, carne tirada por el suelo del depósito, la cabeza del animal tirada donde entrábamos 20 veces al día, no sabía si reírme o llorar, pero uno se tiene que adaptar a lo que tiene, bastante extraña la situación.
¿Es lo mismo cocinar arriba de la montaña que abajo?
No, no es lo mismo. En los Himalayas, el campo base está a 5400 msnm, el agua allí hierve a los 80 grados y no tiene la potencia necesaria para romper la fibra de los alimentos y cocinarla. Entonces, algunos se cocinan en más tiempo y algunos ni siquiera se cocinan y se parten antes de llegar al punto que necesitamos. Entonces, usamos ollas a presión, optimizamos los recursos, gas, agua, tiempo y las comidas salen al punto que tienen que salir.
¿Para cuántas personas cocinas habitualmente?
Mi equipo de cocina prepara para clientes, médicos y guías de la expedición y no tenemos más de 25 personas, pero acá en el Aconcagua, en temporada alta, como hay mucha rotación de expediciones, a veces cocinamos para 120 personas. En Plaza de Mulas tenemos más comodidades.
¿Y qué menú preparas comúnmente?
En el desayuno siempre hay huevos de la manera que sea: duros, revueltos, en omelette, salchichas, pancetas, frutas, tostadas, cereales, medialunas, budines, máquina expreso de café. Todo eso en los Himalayas. Hay de todo: LCD de 65 pulgadas, es increíble, eso para los clientes. Y para nosotros, cuando entras a la cocina, era otra cosa: a cocinar en el piso, limpiamos también en el piso del glaciar, ponemos unos fuentones y lavamos todo. Las manos se complican con el frío y la altura, se secan, se cuartean y hay que pegarlas con la gotita. Luego, al mediodía, se sirve estilo buffet: pasta con queso o recetas locales como el “Dal bhat”, una parte de sopa de arroz, otra sopa de lentejas y una parte de un guisado con algún trozo de carne medio picante y algunas verduras. Después tienen platos típicos que se llaman “Momo”, que es su pasta, como una empanada chiquitita que se cocina al vapor, papas fritas a morir, siempre tienen “Chapati”, que es como su pan, es como una tortilla de taco. Siempre ayudo, es una cocina mixta. Y a la noche, conseguí un disco en Katmandú, así que salen comidas al disco: pasta, pollo o búfalo o la carne que me lleven, pescados rebosados también, hay horno, así que salen carnes al horno, tortillas de papa, pasteles de papa, la comida de la nona, porque la verdad que la comida nutricional y balanceada a las personas no les atrae, el cuerpo les pide otra cosa, así que metemos bomba. He visto que se comen 4 platos enteros, como que ingieran un pollo entero.
¿Ya te reconoce la gente en el Aconcagua?
Me pasa que ya van a visitarme a la cocina, para mí es un amor y un reconocimiento enorme porque soy una piba común y corriente que hace las cosas con un montón de amor. De repente, viene alguien a saludarte que no conoces, te pregunta y tiene ganas de compartir experiencias y, a su vez, de enseñarte cosas. Realmente, me llena el alma.
¿Cómo es el tema de la muerte, lo vivís naturalmente?
Es natural, porque los que subimos a trabajar sabemos que estamos súper expuestos y que, en cualquier momento, puede temblar y te puede caer la mitad del glaciar en el campo base. Estamos dispuestos a eso, me arriesgo, pero la empresa para la que trabajo tiene unos estándares de seguridad bastante buenos y, por suerte, nunca falleció nadie. Sí hubo situaciones de rescate que fueron duras, pero no pasó nada. Y la montaña es así, es duro. Uno se encariña mucho con los montañistas, hay muchas capas de la cebolla que se pierden y los sentimientos más profundos quedan a flor de piel. Yo no dejo de preocuparme mucho cuando suben, pero ellos lo tienen más naturalizado. Yo tengo ese instinto maternal que quiero que mis pollitos lleguen sanos y salvos, pero bueno, es parte de esto. A los que más les cuesta es a mis afectos, que me esperan que vuelva, que evitan el tema, pero saben que igual sigue estando y es parte del trabajo. Me pasó que empecé a trabajar en la montaña porque le tenía miedo a la altura y me lo quería sacar y, el año 2022, estaba en Pakistán y, en una parte de la aproximación, me tocó pasar por un filo de hielo que tenía abismos a ambos lados y la verdad que tuve mucho miedo porque tenía solo zapatos de trekking y la pasé mal.
¿Cómo es cocinar para deportistas que cuando bajan de la montaña vienen agotados y quieren devorar lo que venga?
Los recibimos con todo cuando bajan: comida, sonrisas, abrazos y brindis. También depende mucho de la montaña en la que estemos trabajando el tiempo que convivimos. Cuando trabajo en el Aconcagua, solamente estoy en el campo base y en los Himalayas las expediciones son más integrales. Los acompaño desde que llegan a Katmandú o el país en el que estemos y vamos hasta el base de la montaña, y allí vivimos juntos y los montañistas empiezan con sus rotaciones. Son en total dos meses de convivencia a pleno, 24 horas los 7 días de la semana.
Hago las cosas con amor y me gusta cuando llegan montañistas y me pasan a saludar
por la cocina
¿Cómo fueron los comienzos y la evolución de este trabajo?
Empecé trabajando en el Aconcagua, en Mendoza. Tenía un negocio, lo cerré y me decidí a ir por ese sueño que tenía postergado. Comencé a trabajar con una empresa para el campo base del Aconcagua, “Plaza de Mulas”, donde tenemos de todo. La aproximación es bastante cercana, así que no nos falta nada. Después empecé a trabajar para un austriaco que tiene una empresa que opera en los campos bases del Himalaya. La primera vez que fui, no tenían ni mesas en la cocina, no por una cuestión de falta de recursos económicos, sino porque los mismos cocineros son personas que viven en pueblitos perdidos en el medio de la montaña. Lo que menos tenían eran mesas en sus hogares y así mismo se manejan en el base. Parte de la propuesta de trabajo que me habían hecho era darle un poco de orden y estructura a esas cocinas. La primera vez que fui, cocinábamos sobre las piedras prácticamente y empezamos a ponernos de acuerdo con los compañeros de trabajo para ir manejando la higiene y el orden. Recién en la cuarta temporada logré que pusieran mesas y la cosa empezó a marchar. Ya hace varias temporadas que trabajamos juntos y formamos el equipo y conseguimos lo que veníamos deseando.
¿Cómo fue la recepción de la sociedad nepalí al estar a cargo de la cocina una mujer?
Al principio fue bastante sorprendente, porque llegué con dos sherpas que me habían acompañado desde el último paraje del camino al campo base. Los clientes se habían quedado aclimatando allí, así que llegué sola dos días antes, sin equipo conocido, y había 33 sherpas que no sabían qué iba a hacer allí. Además, no compartíamos el idioma: no sabía hablar inglés y ellos hablan poco inglés. Luego empecé a aprender, pero fue difícil la comunicación. Y si bien son bastante machistas y de una sociedad bastante conservadora, no tuvieron ningún problema, se fueron acostumbrando y, aunque yo no llegué en calidad de jefa, ellos me fueron adoptando en ese rol. Y la verdad que al principio fue difícil, porque yo llegué con todas mis estructuras occidentales y ellos no tienen estructuras, improvisan bastante y, a medida que yo iba aprendiendo, también me integraban en esa comunidad de amor que tienen allí y fuimos aprendiendo todos juntos como equipo. Y como vamos para el mismo lado, se hace todo más fácil y es muy amable el trabajo.
¿También interviniste en la calidad de alimento que necesita un montañista?
Uno de los aspectos del contrato era poder intervenir en las propuestas culinarias, al tener ellos poco acceso a los hornos y formas de cocinar, utilizan bastante frituras y picantes. Su comida es hindú, así que son muy especiadas. Parte de la propuesta era que pudiera cambiar un poco la cocina oriental y añadir más cosas de occidente, porque nuestros clientes son la mayoría europeos y estadounidenses y, al estar tanto tiempo arriba, consumiendo todo y comiendo comidas fritas y picantes, a la hora de subir tenían la panza partida y el cuerpo súper débil. Al principio, con mi compañero de cocina, nos dividíamos las tareas: él hacía el almuerzo y yo la cena. Y empezamos a la mañana a darles alimentos que los llenaran de energía y pudieran estar más fuertes en la altura y, a la noche, darles alimentos para recuperar masa muscular, porque al ir a tanta altura el cuerpo inevitablemente se empieza a comer el músculo. Al subir un ochomil, vienen súper desgastados y flacos. Y básicamente empezamos a compartir con el ejemplo, porque él no habla inglés, entonces era mostrarle y hacer, y a través del tiempo esto se hizo dinámico, pero fue todo a través del ejemplo. Es impresionante cómo la gente se puede comunicar de otras maneras que no sea hablando. Después de cuatro o cinco temporadas trabajando juntos, lo hicimos rutina y ya se da espontáneamente a esta altura.
¿Siempre trabajan con el mismo equipo en los Himalayas?
El equipo que utilizamos para las montañas que están en Nepal es siempre el mismo, y cuando me tocó ir a Pakistán, estuve en dos montañas: una fue el K2 y la otra el Broad Peak. Cociné con un equipo local de pakistaníes, no viajé con mi equipo de cocina. Los recursos eran más limitados, llevamos poca opciones, así que de cada comida que yo hacía, ellos hacían 10. Entonces, aprendí del cocinero local y hacía sub comidas, porque todo lo que elaboraba era en el piso con fuegos diferentes. Así que me tuve que guardar lo que sabía en el bolsillo y aprender de nuevo.
¿Te llamó la atención que llevan la comida viva al base?
En Pakistán, la aproximación al campo base son 60 kilómetros caminando sobre un glaciar, en donde la gente que trabaja está en una situación de extrema pobreza, no tienen equipos adecuados y trasladar un animal de 600 kilos muerto en mochilas no es posible, además se podriría. Entonces, llevan los animales caminando sobre el glaciar y los matan y trocean en el mismo campo base. Entonces, no son delicados, tienes a los bichos caminando en la cocina, carne tirada por el suelo del depósito, la cabeza del animal tirada donde entrábamos 20 veces al día, no sabía si reírme o llorar, pero uno se tiene que adaptar a lo que tiene, bastante extraña la situación.
¿Es lo mismo cocinar arriba de la montaña que abajo?
No, no es lo mismo. En los Himalayas, el campo base está a 5400 msnm, el agua allí hierve a los 80 grados y no tiene la potencia necesaria para romper la fibra de los alimentos y cocinarla. Entonces, algunos se cocinan en más tiempo y algunos ni siquiera se cocinan y se parten antes de llegar al punto que necesitamos. Entonces, usamos ollas a presión, optimizamos los recursos, gas, agua, tiempo y las comidas salen al punto que tienen que salir.
¿Para cuántas personas cocinas habitualmente?
Mi equipo de cocina prepara para clientes, médicos y guías de la expedición y no tenemos más de 25 personas, pero acá en el Aconcagua, en temporada alta, como hay mucha rotación de expediciones, a veces cocinamos para 120 personas. En Plaza de Mulas tenemos más comodidades.
¿Y qué menú preparas comúnmente?
En el desayuno siempre hay huevos de la manera que sea: duros, revueltos, en omelette, salchichas, pancetas, frutas, tostadas, cereales, medialunas, budines, máquina expreso de café. Todo eso en los Himalayas. Hay de todo: LCD de 65 pulgadas, es increíble, eso para los clientes. Y para nosotros, cuando entras a la cocina, era otra cosa: a cocinar en el piso, limpiamos también en el piso del glaciar, ponemos unos fuentones y lavamos todo. Las manos se complican con el frío y la altura, se secan, se cuartean y hay que pegarlas con la gotita. Luego, al mediodía, se sirve estilo buffet: pasta con queso o recetas locales como el “Dal bhat”, una parte de sopa de arroz, otra sopa de lentejas y una parte de un guisado con algún trozo de carne medio picante y algunas verduras. Después tienen platos típicos que se llaman “Momo”, que es su pasta, como una empanada chiquitita que se cocina al vapor, papas fritas a morir, siempre tienen “Chapati”, que es como su pan, es como una tortilla de taco. Siempre ayudo, es una cocina mixta. Y a la noche, conseguí un disco en Katmandú, así que salen comidas al disco: pasta, pollo o búfalo o la carne que me lleven, pescados rebosados también, hay horno, así que salen carnes al horno, tortillas de papa, pasteles de papa, la comida de la nona, porque la verdad que la comida nutricional y balanceada a las personas no les atrae, el cuerpo les pide otra cosa, así que metemos bomba. He visto que se comen 4 platos enteros, como que ingieran un pollo entero.
¿Ya te reconoce la gente en el Aconcagua?
Me pasa que ya van a visitarme a la cocina, para mí es un amor y un reconocimiento enorme porque soy una piba común y corriente que hace las cosas con un montón de amor. De repente, viene alguien a saludarte que no conoces, te pregunta y tiene ganas de compartir experiencias y, a su vez, de enseñarte cosas. Realmente, me llena el alma.
¿Cómo es el tema de la muerte, lo vivís naturalmente?
Es natural, porque los que subimos a trabajar sabemos que estamos súper expuestos y que, en cualquier momento, puede temblar y te puede caer la mitad del glaciar en el campo base. Estamos dispuestos a eso, me arriesgo, pero la empresa para la que trabajo tiene unos estándares de seguridad bastante buenos y, por suerte, nunca falleció nadie. Sí hubo situaciones de rescate que fueron duras, pero no pasó nada. Y la montaña es así, es duro. Uno se encariña mucho con los montañistas, hay muchas capas de la cebolla que se pierden y los sentimientos más profundos quedan a flor de piel. Yo no dejo de preocuparme mucho cuando suben, pero ellos lo tienen más naturalizado. Yo tengo ese instinto maternal que quiero que mis pollitos lleguen sanos y salvos, pero bueno, es parte de esto. A los que más les cuesta es a mis afectos, que me esperan que vuelva, que evitan el tema, pero saben que igual sigue estando y es parte del trabajo. Me pasó que empecé a trabajar en la montaña porque le tenía miedo a la altura y me lo quería sacar y, el año 2022, estaba en Pakistán y, en una parte de la aproximación, me tocó pasar por un filo de hielo que tenía abismos a ambos lados y la verdad que tuve mucho miedo porque tenía solo zapatos de trekking y la pasé mal.
